La dolcezza e la cremosità di questa torta sono una vera coccola. Il connubio tra cioccolato e caffè rende irresistibile ogni morso di questa dolce creazione del maestro Gennaro Volpe.
Questo dolce è ideale per iniziare bene la giornata, è perfetto per grandi e piccini.
COMPOSIZIONE
- MOUSSE AL CAFFE’
- CREMOSO BIANCO
- PAN DI SPAGNA AL CACAO
- GLASSA A SPECCHIO AL LATTE
CREMOSO BIANCO ALLA VANIGLIA
- 125 gr di panna liquida
- 125 gr cioccolato bianco
- Mezza bacca di vaniglia
- 4 gr di gelatina animale in polvere
- 20 gr di acqua (massa di gelatina)
- 100 gr di panna montata lucida
PROCEDIMENTO
Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato creando un’emulsione; unire la massa di gelatina sciolta e far raffreddare a 30°C. infine unire delicatamente la panna montata lucida.
MOUSSE AL CAFFE’
- 68 gr di panna liquida
- 30 gr di chicchi di caffè Borbone
- 40 gr di caffè ristretto Borbone
- 45 gr di tuorli
- 6 gr di gelatina in foglie + 30 gr d’acqua (massa di gelatina)
- 210 gr di cioccolato bianco
- 338 gr di panna semimontata
PROCEDIMENTO
Portare a bollore la panna con i chicchi di caffè; togliere dal fuoco, coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 10 minuti. Successivamente versare sui tuorli il caffè ristretto caldo, mescolare energicamente con un frustino fino al raffreddamento, aggiungere la massa di gelatina sciolta al microonde ed unire il cioccolato sciolto a 40°C. Con l’utilizzo di un frustino ad immersione emulsionare il tutto, raffreddare a 30°C. Infine unire la panna montata lucida mescolando con delicatezza.
GLASSA LUCIDA AL LATTE
- 60 gr di panna liquida
- 125 gr di latte intero
- 35 gr di glucosio
- 50 gr di zucchero
- 325 gr di cioccolato al latte
6 gr di gelatina in foglie
30 gr di acqua (massa di gelatina)
PROCEDIMENTO:
Unire la panna, il latte, il glucosio e lo zucchero. Portare a bollore e versare sul cioccolato; emulsionare il tutto, aggiungere la massa di gelatina sciolta e filtrare. Conservare in frigo per circa 12 ore.
Prima dell’utilizzo riscaldare a 35°C, filtrare e glassare il dolce abbattuto a negativo .
PAN DI SPAGNA AL CACAO
- 50 gr di uova
- 50 gr di zucchero
- 13 gr di tuorlo d’uovo
- 30 gr di farina
- 13 gr di fecola
- 7 gr di cacao
- 25 gr di burro sciolto
PROCEDIMENTO
Montare uova e zucchero, aggiungere a filo i tuorli. Infine unire le polveri setacciate ed il burro sciolto.
Versare la massa nei cerchi bassi di 1 cm. precedentemente imburrati ed infarinati, e cuocere a 230 °C per 4/5minuti circa.
MONTAGGIO
Mettere sul fondo il pan di Spagna al cacao, adagiarvi sopra il cremoso bianco, stendetevi uno strato di mousse al caffè e abbattere. Infine, cospargere con la glassa.
